らんらんびーんず♪

寒さはまだまだ続いていて今日も最高気温−5度の予定です。
昨日の新聞をみていたらオランダ中で一番温度が下がったのがまさしく私の住む村の辺りだったそうです。
月曜日の雪がサラサラ状態でまだ残っているので凄いです。
昨日ソリを買ったので今日はそり遊びする予定。



さて、話は変り今日はお豆腐。

お正月に自分では作れないような日本のお節を頂いたのでそれと一緒に
美味しい暖かい絹ごし湯豆腐が食べたくて大晦日に大豆を沢山浸して正月早々大豆を煮てました。
今まで木綿豆腐は難なく作れていたのですが、やっぱりあの絹豆腐の感触を味わいたくて
正月２日間で豆腐５丁も作ってしまいました。

絹ごしは今までなんども試してみたのですがなかなか思うようにはならず苦戦中。
そこでこの前日本に帰った時に豆腐の凝固材なるものを仕入れてきました。
凝固材と聞くと体に悪そう〜と思ってしまいますが、物によってはビフィズス菌を増やしたりで体にいいものもあります。
最強の武器を手にしたので実験も楽しくて２日間黙々と実験しちゃいました。

以前木綿豆腐の作り方は簡単にホームページの方に説明してあるので詳しくは省きます。　

今回は絹ごしにトライなので木綿よりも大豆に加える水を減らし豆乳濃度をちょっとアップ。
ミキサーでしっかり砕き（数回に分けて少量ずつかける　大豆と同量の水で）


この時点で生大豆は毒があるらしいので口にしないでね。
青臭いにおいの砕いた大豆を煮ていきます。
なべ底が焦げやすいのでずっと火をつけてから混ぜ続けます。
すると青臭かった大豆を砕いたもの（生呉汁）が甘いいいにおいに変ってきます。

甘い豆乳のにおいになったらザルに大きな布を引いたり、
私は綿で作った布巾着袋に呉汁を流しこんで豆乳を搾ります。
物凄く熱いので最初は包んだ布をザルに乗せてちゃんと呉汁を包み
その上からさらにボールなどを置き体重をかけて押し搾ると大分搾れます。
そして、しばらく置いて布のなかの大豆かす＝おからが冷めた頃に手で最期の豆乳を搾り出す。
その待っている間に洗い物とかしていれば丁度いいですね。
そこで出来たおからはすぐ使わなければ冷凍して保存しおから料理に使えます。
呉汁を煮ると熱くて搾るのが大変なので、煮る前に冷えているまま搾っておからと豆乳に分ける方法のお豆腐もありますが（沖縄の島豆腐とか）、私は生呉汁を煮てから豆乳を搾った方が大豆からしっかりたんぱく質などの成分が出そうな気がして（気のせいかもしれないけど）いつも熱々を頑張って搾ります。

ここまでは木綿豆腐と一緒ですね。
ここからが今回の実験。
絹ごし豆腐用の型を持っていないので牛乳パックを使って充填豆腐の方法で。
凝固材を手にしたけどやっぱりにがりで作った絹ごし豆腐も食べたいので両方やってみました。

豆乳ににがりを入れて作った豆腐はとっても甘くなります。
凝固材も大きくは２種類ありますが無味のものとすっぱくなるものがある。
なのでやはりにがりで作ったお豆腐は豆乳の甘みが引き出されて格段に美味しいのです。
本当はこれらを調合して凝固材として使いたいのですが、まだ調合の割合がわからないのでやってません。

先ほど作った豆乳をよく冷やします。
にがりを使う場合ちょっとでも温かい豆乳だとにがりと豆乳を合わせたとき即凝固が始まってしまって木綿豆腐への道をたどってしまうのでキンキンに冷やす。


後で豆乳を蒸すので蒸し器に使える大鍋（深鍋）などにお湯を沸かしておく。
少量の水で溶いたにがりと凝固材をそれぞれに牛乳パックに入れる。
そこへ勢い良く高い位置から豆乳を流しいれる。
泡が立っていればきれいにすくい取りラップをしてそ〜〜っと蒸し器の中へ。


１０分ぐらい蒸し取り出して、冷めるまで３０分以上待ちます。
（熱々の豆乳を凝固材の入った牛乳パックに勢い良く流し込み温度をキープする為に弱火にかけているお鍋の中においてそのまま待つ方法もあります）

しっかり冷えたらお水を張ったボールなどに牛乳パックを逆さにして流しおとします。
落ちにくい場合は牛乳パックの底のたたんである所を開いてちょっとハサミで角を切り落とすと空気が入りするっと豆腐が出てきます。
そこで蛇口に布などを巻いて静かに水がボールに落ちるようにしてしばらく水にさらしておきます。（普通に水をそそぐと水勢で豆腐が崩れる事も）
すると多すぎたにがりが抜けて美味しいお豆腐の出来上がり。


今回はにがり豆腐とグルコン酸という凝固材を使ったグルコン豆腐をやってみましたが、
味はにがり豆腐が格別に美味しい高級豆腐の味。
グルコン豆腐は普通に日本のスーパーで買うお豆腐の味。
でも豆乳濃度が高いから甘くて美味しいです。
ただ、にがりで作った方は気泡がいっぱい入ってしまってちょっと柔らかく出来てしまった為
もう少し固めるまでまだまだ研究が必要です。
にがりで作る絹ごし豆腐はプロの方でも難しいそうです。
グルコンを使った豆腐は上の写真のとおり、つやつやのいい感じに出来上がりました。
絹ごし豆腐作り奥が深いです！
まだまだ頑張るぞー！
まだまだ実験は続けますがやっと絹ごしが作れたので第一段階突破。
実験の残骸の崩れかかった絹豆腐がいっぱいだったのでくずして豆腐ハンバーグを作ったら美味しい〜！
木綿豆腐で作るより柔らかくて大根おろし醤油で食べたら食べ過ぎました。
絹ごし豆腐失敗して固まらなくても利用法は色々あるのでどんどん挑戦です。